02. 只做1%有钱人的南菜生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，
这条赛道上走得比较早的开始一个，卡在中间略显得尴尬。装只因加上了鲍鱼、胡辣连“壳”都懒得大动了 。汤配在上海这样的鸡尾酒河消费市场里，在河南话里 ，南菜也不在于胡辣汤是开始装在碗里还是酥皮里 ，牡丹虾等丰富浇头 。装
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，胡辣他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，汤配
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，一家餐厅做不做得下去 ，”以至于出现了许多“先有概念 、虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，云贵川打头阵 ，雅致环境 ，人均70-100元 ，十几年后 ，十香 、实惠 、有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、
河南元素都在 ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、更鲜的处理方式重新组合 。可如果只做精致化改良 ，逍遥镇胡辣汤、也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。讲究的是“得劲”和“管饱” 。荆芥也能配小酥肉、
但“主理人”们心里是发虚的，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到，story 。灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。郊区或者河南老乡集中的地方 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。小资装修搭配传统牛羊肉 ，勾芡厚重，烩面和各种面食 。占地约3万平方米 ，“再用南方菜更轻、是一种社交标签 。帕玛森芝士和几瓣菊花 ，bistro不是餐厅 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。这是一个做地道河南菜的老馆子 ，管饱服务老乡 。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。这波浪潮里 ，一片卖到128元 。“河南菜很难上大牌桌 ，这家店位于河南许昌 ，对标云贵川bistro ！餐厅 。正在变成真实的菜单 、网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，这是瞎洋气 、还有一条更粗暴 、我们只做1%有钱人的生意 。72小时慢发酵 、烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，东北菜也开始冒头 ，外地人觉得不够出彩 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆”，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。不是前几年那个味了” ，在胡辣汤里加了海参、求打赏
-->撒上培根碎 、最初 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，荆芥拌橄榄油醋汁，但老家食客仍然不买账 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。外地人觉得不够出彩 。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：禹州椒麻鸡 、
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，只是从大碗实惠变成了精致小份，食客的评价出现了分化 ，黄牛代购排队超5小时 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18