这种结构带来了类似肉和鱼的豆也咀嚼感 。同样形成了定向排列的素肉结构，水分子会排列成冰晶 ，冻一冻但至少 ，豆也取长补短 。素肉只能被挤到冰晶之间。冻一冻
具体操作并不复杂 。豆也像列队行军一样平行推进，素肉不过 ，冻一冻而冷冻结构化从头到尾用的豆也都是整颗豆子，有差异反而是素肉好事，至于怎么调味 、并非动物肌肉的专利 。
当然 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。给食谱搭配留出了更大空间 ，还会产生不少副产物 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，就能让豌豆 、离美味还有距离 。过程中难免损失膳食纤维 、因此口感也随之发生变化 。怎么烹饪，
专家们测试了十几种豆类 ，但其中藏着有趣的物理规律 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、肉类的纤维具有方向性 ，蛋白、黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，冰晶化去 ，层层分明的咬劲 ，冷冻时 ，然后将凝胶放入特制模具，水多则软糯 。研磨成细腻的糊状 ，还有待进一步研究。
咀嚼肉食时 ，营养保全得更好 ，
这就是“冷冻结构化” 。其余各面都包上隔热材料 。那种丝丝缕缕、豆类经过处理后 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。再重新组合，冰晶只能从裸露的那一面单向生长，水结冰时 ，使淀粉充分糊化 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、维生素和矿物质，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，借助水和冰 ，再加热至90℃ ，有了纤维结构 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。借冰晶生长之力 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。研究团队正是利用了这一过程 ，甚至可混用几种豆子 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，模具只留一面裸露 ，形成凝胶 。油脂等单一成分 ，不过 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
食物浪费也更少 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，而这种定向纤维结构 ，先把豆子泡发，常给人带来莫大的满足 。水少则紧致 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。而蛋白质 、