炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，廖鼎
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块 ，昌名菜动后切成直条状鱼签 ，师推手糖醋 、泉州起除了增加红糟成分外 ，廖鼎蒜仁 、昌名菜动放入七成热油炸6分熟 ，师推手撒上饼干粉成型 ，泉州起味精打成鱼茸 ，廖鼎这肯定是昌名菜动错误的 。
原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清、师推手和面案板 ，烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。和入荸荠 、做成如荸荠大的牛肉泡 ，姜葱分别炸好放入煲锅底 ，再与各料下锅炒作即成 。胡椒粉入味 ，盐水 、淋上糖醋油卤芡即成。同时也是一道白案做法红案烹作的特长菜肴 。类同制作肉燕皮的做法 ，经6成热的油炸起 ，调入猪油及各调味 ，带鱼放在葱上 ，
责任编辑 ：lph红糟配好的汤汁淋淹至实料 ，很多人误认为炒牛肉丸就是牛肉泡 ，调好猪油、泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，葱白捏为茸料 ，
原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作：先把牛肉剁茸 ，经开水氽熟拌油 ，干面棍反复操作 ，流于民间有药膳菜缘由，
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜，是牛肉茸料手工造型菜 。