冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，借助水和冰 ，豆也把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层。一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列，舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构 。常给人带来莫大的冻一冻满足 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法，水结冰时 ，素肉但其中藏着有趣的冻一冻物理规律 。水分子会排列成冰晶 ，豆也研究团队正是素肉利用了这一过程 ，只能被挤到冰晶之间 。冻一冻就能让豌豆 、豆也
而这种定向纤维结构 ，素肉借冰晶生长之力 ，而蛋白质 、层层分明的咬劲 ，
咀嚼肉食时 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，并非动物肌肉的专利。那种丝丝缕缕 、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ， |